No todos los almidones resistentes son aprovechados por las bacterias de la misma manera. Existen 4 tipos, siendo el almidón resistente tipo 3 (AR 3) el de mayor interés:
ALMIDÓN RESISTENTE AMIGO O ENEMIGO DEPENDE CUANDO Y PARA QUE
AR1 o almidón inaccesible físicamente. El que se encuentra naturalmente dentro de las paredes vegetales. Lo encontramos en granos, legumbres y semillas enteras.
AR2 o almidón crudo o cristalizado. Sus fuentes son el plátano verde, la patata cruda y la harina de maíz.
AR3 o retrogradado. El almidón resultante tras cocinar el alimento y enfriarlo. Por ejemplo, se puede encontrar en alimentos cocinados y fríos como patata, yuca y resto de tubérculos; en cereales como el arroz y la avena, copos de maíz y legumbres consumidas frías como el hummus.
AR4 o modificado químicamente. No se encuentra naturalmente, es el que se utiliza en la industria alimentaria para espesar, como sustituto de la grasa en alimentos light, como agente gelificante, etc. Se encuentra en alimentos procesados como aliños y multitud de precocinados.
Patata y arroz: mejor del día anterior
La patata y el arroz contienen almidón tipo II en crudo, y al cocinarlo podemos digerirlo parcialmente, pero este almidón no es prebiótico. Si tras cocinarlo se deja atemperar y se refrigera (4-5ºC), al día siguiente se obtiene patata y arroz con almidón retrogradado (tipo III) de efecto prebiótico.
Esta conversión a tipo III se debe a una propiedad del almidón: la retrogradación. Cuando se cuece por ejemplo una patata o arroz, el almidón que contiene cambia a una estructura desorganizada que retiene agua, proceso conocido como gelatinización, que hace a la patata y al arroz comestible. Cuando se enfría y después se refrigera, el almidón adquiere una estructura rígida y se retrae al eliminar el agua, resultando el almidón retrogradado o tipo III.
La nueva estructura formada en la patata y el arroz cocido y frío es estable, resistente a la digestión y fermentable por la microbiota. Se puede recalentar el alimento, pero no a altas temperaturas, porque el almidón volvería a ser digerible y dejaría de ser resistente.
Recetas con almidón resistente
Además de plátano verde, patatas y arroz cocido del día anterior y refrigerado, puedes incluir almidón resistente con novedosas recetas como:
Poke bowl vegano de arroz con salsa de soja
Croquetas de garbanzos y arroz
Hummus de boniato prebiótico
Recuerda preparar las legumbres, los tubérculos y los cereales o la pasta el día anterior para que se forme el almidón resistente tipo III y poder aprovechar todas sus ventajas.
¡Alimenta tus bacterias, aumenta tu salud!
En el SIBO la tolerancia la marcara la cantidad que el paciente admita, aunque en las fases iniciales del tratamiento no esta indicado por su gran capacidad fermentativa, si en el momento que baje la carga bacteriana del intestino delgado, con el objetivo de mejorar la microbiota colónica
Sin embargo en candidiasis intestinal NO SE ENCUENTRA INDICADO HASTA LA ERRADICACIÓN ya que sirve de sustrato para la candida
Se define como la insolubilización y la precipitación espóntanea principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrogeno a través de sus múltiples hidroxilos. El envejecimiento del pan se debe a este fenómeno.
ALMIDÓN RESISTENTE AMIGO O ENEMIGO DEPENDE CUANDO Y PARA QUE
Bibliografía
-Alsaffar, A. A. (2011). Effect of food processing on the resistant starch content of cereals and cereal products–a review. International journal of food science & technology, 46(3), 455-462.
-Escudero Álvarez, E., & González Sánchez, P. (2006). La fibra dietética. Nutrición hospitalaria, 21, 61-72.
-Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M. J., Sánchez-Zapata, E., & Pérez-Álvarez, J. A. (2010). Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Research International, 43(4), 931-942.
-Peris, G. P., Lesmes, B., Cuerda, C. M., & Alvarez, C. (2002). Metabolismo colónico de la fibra. Nutr Hosp, 17, 11
