Quesos curados

Los quesos curados y madurados pueden contener cantidades elevadas de histamina debido a la actividad bacteriana durante su elaboración.

Entre los que pueden aportar una mayor carga se encuentran:

• Parmesano.
• Cheddar.
• Gouda curado.
• Roquefort.
• Camembert.
• Manchego curado.
• Otros quesos envejecidos.

En general, cuanto mayor sea el tiempo de maduración, mayor puede ser la acumulación de aminas biógenas.

Embutidos y carnes curadas

Los productos cárnicos fermentados, curados o madurados pueden contener cantidades importantes de histamina.

Entre ellos:

• Salami.
• Chorizo.
• Salchichón.
• Jamón curado.
• Cecina.
• Otros embutidos fermentados.

Las carnes frescas correctamente conservadas presentan un perfil diferente y suelen aportar cantidades mucho menores.

Pescados y productos del mar

El pescado merece especial atención porque la histamina puede formarse rápidamente cuando determinadas especies no se conservan correctamente.

Entre los alimentos que pueden presentar una mayor carga se encuentran:

• Atún en conserva.
• Sardinas en conserva.
• Caballa en conserva.
• Pescados ahumados.
• Pescados fermentados.
• Pescados almacenados durante períodos prolongados.

La histamina ya formada no desaparece de forma significativa con la cocción.

Por ello, la frescura y la correcta cadena de frío son especialmente importantes.

Conservas de pescado

Las conservas de pescado pueden contener cantidades mayores de histamina que el pescado fresco correctamente conservado.

Esto no significa que todas las conservas tengan necesariamente una concentración elevada, pero en una fase de reducción de histamina puede ser conveniente limitar su consumo y valorar la respuesta individual.

Vino

El vino puede aportar histamina y otras aminas biógenas generadas durante la fermentación.

El contenido puede variar considerablemente entre distintos vinos.

El alcohol también puede dificultar la tolerancia en algunas personas, por lo que no es correcto considerar automáticamente que el vino blanco sea una alternativa segura frente al vino tinto.

Durante una fase de reducción de histamina puede ser preferible limitar las bebidas alcohólicas en general.

Cerveza y otras bebidas fermentadas

La cerveza y otras bebidas alcohólicas fermentadas también pueden aportar histamina y otras aminas biógenas.

Entre ellas pueden encontrarse:

• Cerveza.
• Vino.
• Sidra.
• Otras bebidas fermentadas.

Además del contenido en histamina, el alcohol puede modificar la respuesta del organismo frente a ella.

Alimentos fermentados

La fermentación favorece la formación de histamina y otras aminas biógenas dependiendo de los microorganismos presentes y de las condiciones de elaboración.

Entre los productos que pueden aportar una mayor carga se encuentran:

• Chucrut.
• Kimchi.
• Algunos encurtidos fermentados.
• Salsa de soja.
• Miso.
• Tempeh.
• Algunos productos lácteos fermentados.

La cantidad final de histamina puede variar mucho entre productos.

Alimentos en escabeche

Los alimentos en escabeche no tienen necesariamente una concentración elevada de histamina únicamente por contener vinagre.

Sin embargo, algunos productos comercializados como encurtidos o escabeches pueden haber pasado por procesos de fermentación o conservación prolongada.

Por ello, la tolerancia debe valorarse según el producto concreto y no únicamente por su denominación.

Chocolate

El chocolate se incluye con frecuencia en listas de alimentos problemáticos para personas con síntomas relacionados con histamina.

Sin embargo, no debe afirmarse que sea un alimento alto en histamina en todos los casos ni que provoque necesariamente una liberación directa de histamina.

Puede contener otras aminas biógenas y algunos pacientes refieren síntomas tras consumirlo.

Su tolerancia debe valorarse individualmente.

Frutas e histamina

Las frutas frescas no constituyen, en general, una fuente importante de histamina comparable a los alimentos fermentados, curados o envejecidos.

Algunas frutas aparecen frecuentemente en listas de intolerancia a la histamina, pero no debe asumirse automáticamente que sean alimentos altos en histamina.

Entre ellas suelen mencionarse:

• Fresas.
• Plátano.
• Kiwi.
• Naranja.
• Limón.
• Mandarina.
• Piña.

La evidencia sobre los denominados “liberadores de histamina” es limitada y no justifica eliminar de forma universal todas estas frutas.

La tolerancia debe evaluarse de forma individual.

Verduras e histamina

La mayoría de las verduras frescas presentan cantidades bajas de histamina.

Algunos alimentos vegetales pueden generar síntomas en determinadas personas, pero esto no significa necesariamente que el mecanismo sea la histamina.

También pueden intervenir:

• Fructosa.
• Fructanos.
• Sorbitol.
• Manitol.
• Otros carbohidratos fermentables.

Por ello, los síntomas digestivos después de consumir una verdura no permiten diagnosticar una intolerancia a la histamina.

Alimentos envejecidos y almacenados durante mucho tiempo

El tiempo de almacenamiento puede influir de forma importante en la formación de histamina.

Las bacterias pueden transformar determinados aminoácidos presentes en los alimentos y producir aminas biógenas.

Por ello, pueden resultar problemáticos:

• Carnes almacenadas durante demasiado tiempo.
• Pescados mal refrigerados.
• Sobras conservadas durante períodos prolongados.
• Productos madurados.
• Alimentos fermentados.

La correcta conservación puede ser tan importante como la elección del alimento.

Tabla de alimentos altos en histamina o que conviene limitar

¿Qué alimentos conviene limitar primero?

Cuando se realiza una reducción temporal de histamina, suele tener más sentido comenzar por aquellos alimentos con mayor probabilidad de aportar cantidades relevantes:

• Quesos muy curados.
• Embutidos.
• Carnes fermentadas.
• Conservas de pescado.
• Pescados ahumados.
• Productos fermentados.
• Vino.
• Cerveza.

Posteriormente pueden valorarse otros alimentos según la respuesta individual.

No es recomendable comenzar eliminando simultáneamente decenas de frutas, verduras y alimentos frescos sin comprobar si realmente producen síntomas.

¿Hay que eliminar todos los alimentos altos en histamina?

No necesariamente.

La tolerancia depende de:

• La cantidad consumida.
• La combinación de alimentos.
• La actividad de DAO.
• La frescura del alimento.
• La presencia de enfermedades asociadas.
• La sensibilidad individual.

Una persona puede tolerar pequeñas cantidades de determinados alimentos y presentar síntomas únicamente cuando aumenta la carga total.

Histamina y déficit de DAO

La diamino oxidasa o DAO participa principalmente en la degradación intestinal de la histamina procedente de los alimentos.

Cuando su actividad es reducida, una mayor cantidad de histamina puede permanecer disponible después de las comidas.

Sin embargo, una menor actividad de DAO no significa necesariamente que todos los alimentos potencialmente ricos en histamina deban eliminarse permanentemente.

El objetivo debe ser determinar el umbral individual de tolerancia.

Alimentos altos en histamina y tratamiento

La reducción de alimentos ricos en histamina puede formar parte del tratamiento, pero no debería ser el único objetivo.

Puede ser necesario valorar:

• La relación entre alimentos y síntomas.
• La actividad de DAO.
• La medicación habitual.
• Enfermedades digestivas asociadas.
• La cantidad total de histamina ingerida.
• La necesidad de suplementación con DAO.
• La posterior reintroducción de alimentos.

Puedes consultar el tratamiento de la intolerancia a la histamina en Umebir.

También puedes consultar nuestra tabla de alimentos bajos en histamina para conocer las opciones que pueden utilizarse durante una fase de reducción de la carga alimentaria.

¿Cómo reducir la histamina de la dieta sin restringir demasiado?

Una estrategia más útil que eliminar largas listas de alimentos puede ser:

• Priorizar alimentos frescos.
• Evitar fermentados y curados inicialmente.
• Mantener correctamente la cadena de frío.
• Congelar las raciones que no vayan a consumirse pronto.
• Reducir conservas y alimentos envejecidos.
• Registrar qué alimentos producen síntomas de forma reproducible.
• Reintroducir progresivamente según tolerancia.

El objetivo debe ser mantener la dieta más variada posible compatible con el control de los síntomas.

Contenido revisado por

Dr. Fernando Ruger Viarengo
Director médico de Clínica Umebir
N.º Col. 280203628
Medicina funcional, microbiota y salud digestiva
Última revisión médica: septiembre de 2026

Preguntas frecuentes sobre alimentos altos en histamina

¿Cuáles son los alimentos más altos en histamina?

Los productos fermentados, curados, envejecidos y conservados suelen contener cantidades mayores. Entre ellos se encuentran quesos curados, embutidos, vinos, cervezas, pescados conservados y productos fermentados.

¿El queso tiene mucha histamina?

Los quesos curados pueden contener cantidades importantes de histamina debido a su proceso de maduración. Los quesos frescos tienen características diferentes y suelen presentar una carga menor.

¿El vino tiene histamina?

Sí, puede contener histamina y otras aminas biógenas procedentes de la fermentación. La concentración varía entre productos.

¿El pescado contiene mucha histamina?

El pescado fresco correctamente conservado puede contener cantidades bajas. El problema aparece cuando determinadas especies se conservan incorrectamente o durante demasiado tiempo, permitiendo la formación de histamina.

¿El chocolate es alto en histamina?

No debe considerarse universalmente un alimento alto en histamina, aunque contiene otras aminas biógenas y algunas personas presentan síntomas tras consumirlo.

¿Las fresas tienen histamina?

Las fresas frescas no son comparables a los alimentos fermentados o curados en contenido de histamina. Algunas personas pueden presentar síntomas, pero no deben eliminarse automáticamente de todas las dietas bajas en histamina.

¿Los cítricos son altos en histamina?

No se consideran una fuente importante de histamina en el mismo sentido que los alimentos fermentados. Su tolerancia puede variar individualmente.

¿Los alimentos fermentados tienen histamina?

Muchos pueden contener cantidades relevantes porque determinados microorganismos producen aminas biógenas durante la fermentación.

¿Tengo que eliminar los alimentos altos en histamina para siempre?

No necesariamente. En muchos casos se realiza una reducción temporal y posteriormente se reintroducen alimentos según la tolerancia individual.

¿Cómo puedo saber qué alimentos me producen síntomas?

La relación debe comprobarse mediante la historia alimentaria, la reproducibilidad de los síntomas y una reducción y reintroducción controladas. La presencia de síntomas aislados no permite identificar por sí sola a la histamina como responsable.