Tabla de alimentos bajos en histamina: qué alimentos elegir

La frescura es fundamental en una dieta baja en histamina

La cantidad de histamina de un alimento no depende solamente del alimento en sí.

La histamina puede aumentar debido a la actividad bacteriana durante:

• El almacenamiento.
• La maduración.
• El curado.
• La fermentación.
• Una conservación inadecuada.
• El paso prolongado del tiempo antes de consumir el alimento.

Por ello, una carne o un pescado inicialmente bajos en histamina pueden acumular cantidades mayores si permanecen almacenados durante demasiado tiempo.

En las personas especialmente sensibles puede ser útil consumir los alimentos recién preparados o congelarlos rápidamente cuando no vayan a consumirse de inmediato.

Carnes bajas en histamina

Las carnes frescas y no procesadas suelen aportar cantidades muy pequeñas de histamina cuando han sido correctamente conservadas.

Pueden utilizarse:

• Pollo.
• Pavo.
• Ternera.
• Cerdo.
• Cordero.

El problema aparece principalmente cuando la carne se somete a procesos de curado, fermentación o almacenamiento prolongado.

Por ello, una carne fresca no debe equipararse a productos como:

• Salami.
• Chorizo.
• Salchichón.
• Jamón curado.
• Cecina.
• Carnes fermentadas.

Estos productos pueden presentar una carga de histamina considerablemente mayor.

¿Qué pescado puede consumirse en una dieta baja en histamina?

El pescado requiere especial atención porque determinadas especies pueden acumular histamina rápidamente cuando la conservación no es adecuada.

Más que establecer una lista rígida de pescados permitidos, resulta fundamental garantizar:

• Máxima frescura.
• Correcta cadena de frío.
• Consumo próximo a la preparación.
• Congelación temprana cuando corresponda.

Los pescados conservados, ahumados, fermentados o almacenados durante períodos prolongados suelen ser menos adecuados durante una fase estricta de reducción de histamina.

Huevos e histamina

Los huevos frescos contienen cantidades muy pequeñas de histamina y generalmente pueden formar parte de una dieta baja en histamina.

Como sucede con cualquier alimento, la tolerancia individual debe considerarse cuando existe una relación clara y reproducible entre su consumo y los síntomas.

Cereales bajos en histamina

Los cereales simples no fermentados constituyen generalmente una fuente de carbohidratos compatible con una alimentación baja en histamina.

Entre ellos:

• Arroz.
• Avena.
• Quinoa.
• Maíz.
• Trigo.
• Espelta.

Que un alimento sea bajo en histamina no significa necesariamente que sea adecuado para todas las personas. Pueden coexistir celiaquía, sensibilidad al trigo, malabsorciones u otros problemas digestivos que requieren una valoración independiente.

Patata y boniato

La patata y el boniato son alimentos naturalmente bajos en histamina y pueden utilizarse como fuentes principales de carbohidratos.

Pueden prepararse:

• Hervidos.
• Asados.
• Al vapor.
• En puré.
• Al horno.

La preparación debe evitar añadir ingredientes fermentados o procesados cuando se está realizando una fase de reducción de histamina.

Verduras bajas en histamina

Muchas verduras frescas presentan cantidades reducidas de histamina.

Entre las opciones que suelen utilizarse se encuentran:

• Zanahoria.
• Calabacín.
• Calabaza.
• Pepino.
• Brócoli.
• Coliflor.
• Judías verdes.
• Lechuga.

La tolerancia individual continúa siendo importante.

Los síntomas posteriores al consumo de una verdura tampoco significan automáticamente que exista un problema con la histamina. Algunos vegetales pueden contener fructosa, fructanos, polioles u otros componentes capaces de producir síntomas digestivos por mecanismos diferentes.

Frutas bajas en histamina

Entre las frutas que pueden formar parte de una dieta baja en histamina se encuentran, según la tolerancia:

• Manzana.
• Pera.
• Uvas.
• Arándanos.
• Moras.
• Melón.
• Sandía.
• Melocotón.

La clasificación de las frutas es especialmente compleja porque la tolerancia clínica no depende únicamente de su contenido en histamina.

Una persona puede presentar síntomas por otros componentes de la fruta, como fructosa o sorbitol, sin que la histamina sea el mecanismo responsable.

¿Las legumbres son bajas en histamina?

Las legumbres recién cocinadas pueden incluirse en muchas dietas bajas en histamina, dependiendo de la tolerancia individual.

Pueden utilizarse:

• Garbanzos.
• Lentejas.
• Alubias.

Sin embargo, los alimentos fermentados derivados de legumbres presentan características diferentes.

También es posible que una persona experimente gases o distensión después de comer legumbres debido a la fermentación intestinal de sus carbohidratos, sin que exista una reacción relacionada con histamina.

Aceite de oliva e histamina

El aceite de oliva virgen extra no constituye una fuente relevante de histamina y puede utilizarse habitualmente como grasa principal dentro de este tipo de alimentación.

También pueden emplearse otros aceites vegetales simples siempre que no incorporen ingredientes añadidos que provoquen síntomas.

Alimentos que suelen contener más histamina

Durante una fase de reducción de histamina suelen limitarse especialmente los alimentos cuya elaboración o conservación facilita su acumulación.

Entre ellos:

• Quesos curados.
• Embutidos.
• Carnes curadas.
• Pescados en conserva.
• Pescados ahumados.
• Productos fermentados.
• Vino.
• Cerveza.
• Algunas bebidas alcohólicas fermentadas.
• Alimentos envejecidos durante períodos prolongados.

No todos los pacientes presentan la misma tolerancia y la cantidad consumida también puede modificar la respuesta.

¿Hay alimentos que liberan histamina aunque no la contengan?

Tradicionalmente se han clasificado algunos alimentos como “liberadores de histamina”, pero esta clasificación no está tan sólidamente establecida como la presencia directa de histamina en alimentos fermentados o mal conservados.

Por ello, no resulta recomendable eliminar largas listas de alimentos únicamente porque aparezcan clasificados como liberadores en internet.

La relación entre un alimento y los síntomas debería confirmarse de manera individual.

Cómo conservar los alimentos para reducir la exposición a histamina

La conservación puede ser tan importante como la selección del alimento.

Puede resultar útil:

• Comprar alimentos lo más frescos posible.
• Mantener correctamente la cadena de frío.
• Cocinar y consumir los alimentos sin almacenarlos durante largos períodos.
• Congelar rápidamente las raciones que no se vayan a consumir.
• Evitar descongelaciones y refrigeraciones repetidas.
• Prestar especial atención a carnes y pescados.

La cocción no destruye de forma significativa la histamina que ya se ha formado, por lo que cocinar un alimento con alta concentración de histamina no lo convierte en un alimento bajo en histamina.

¿Es necesario seguir una dieta baja en histamina para siempre?

No necesariamente.

Una dieta excesivamente restrictiva mantenida durante largos períodos puede reducir innecesariamente la variedad nutricional.

En muchos pacientes resulta preferible realizar inicialmente una reducción controlada de la carga de histamina y posteriormente valorar una reintroducción progresiva.

El objetivo es determinar:

• Qué alimentos producen realmente síntomas.
• Qué cantidad se tolera.
• Si la frescura modifica la tolerancia.
• Si existen otros componentes alimentarios implicados.
• Si existe un problema relacionado con la actividad de DAO.

Dieta baja en histamina y déficit de DAO

La diamino oxidasa o DAO participa principalmente en la degradación de la histamina alimentaria en el intestino.

Una actividad reducida de DAO puede disminuir la capacidad para metabolizar la histamina procedente de los alimentos.

Sin embargo, la intolerancia a la histamina y el déficit de DAO no son conceptos completamente equivalentes.

Una determinación aislada de DAO tampoco permite explicar automáticamente todos los síntomas de una persona.

Cuando existe sospecha de intolerancia alimentaria puede ser necesaria una valoración más amplia. Puedes consultar qué análisis y pruebas se utilizan para detectar intolerancias alimentarias.

Dieta y tratamiento de la intolerancia a la histamina

La alimentación constituye solamente una parte del abordaje.

El tratamiento puede requerir:

• Determinar la relación entre alimentos y síntomas.
• Evaluar la actividad de DAO cuando esté indicado.
• Revisar medicamentos.
• Identificar enfermedades gastrointestinales asociadas.
• Reducir temporalmente la exposición alimentaria a histamina.
• Valorar suplementación con DAO en determinados pacientes.
• Recuperar posteriormente la máxima variedad alimentaria posible.

Puedes consultar el tratamiento de la intolerancia a la histamina en Umebir.

Ejemplo de menú bajo en histamina

Desayuno

Avena cocida con bebida vegetal simple y arándanos.

Comida

Pechuga de pollo fresca con arroz y calabacín.

Merienda

Pera o manzana según tolerancia.

Cena

Tortilla con patata y ensalada de lechuga y pepino.

La composición de la dieta debe adaptarse a las necesidades nutricionales, enfermedades asociadas y tolerancia de cada persona.

Contenido revisado por

Dr. Fernando Ruger Viarengo
Director médico de Clínica Umebir
N.º Col. 280203628
Medicina funcional, microbiota y salud digestiva
Última revisión médica: septiembre de 2026

Preguntas frecuentes sobre alimentos bajos en histamina

¿Cuáles son los alimentos más bajos en histamina?

Los alimentos frescos y poco procesados suelen ser los más bajos. Entre ellos pueden encontrarse carnes frescas, huevos, arroz, patata, avena, quinoa, aceite de oliva y numerosas frutas y verduras.

¿Qué frutas son bajas en histamina?

Manzana, pera, uvas, arándanos, moras, melón y sandía pueden formar parte de una dieta baja en histamina según la tolerancia individual.

¿Qué verduras puedo comer en una dieta baja en histamina?

Entre las verduras que suelen utilizarse se encuentran zanahoria, calabacín, calabaza, pepino, brócoli, coliflor, judías verdes y lechuga.

¿El arroz contiene histamina?

El arroz no constituye una fuente relevante de histamina y suele ser uno de los cereales utilizados en una dieta baja en histamina.

¿La patata tiene histamina?

La patata contiene cantidades muy pequeñas de histamina y generalmente puede incluirse en este tipo de alimentación.

¿Los huevos son bajos en histamina?

Sí. Los huevos frescos contienen cantidades muy pequeñas de histamina y suelen ser bien tolerados.

¿La histamina desaparece al cocinar los alimentos?

No. La histamina ya formada es relativamente resistente al calor, por lo que cocinar un alimento no elimina de forma eficaz la histamina acumulada previamente.

¿Puedo guardar la comida cocinada en la nevera?

Cuanto mayor sea el tiempo de almacenamiento, mayor puede ser el riesgo de formación de aminas biógenas en determinados alimentos. En personas especialmente sensibles puede ser preferible consumirlos recién preparados o congelar rápidamente las raciones que no se vayan a utilizar.

¿Tengo que eliminar todos los alimentos con histamina?

No necesariamente. El objetivo es reducir la carga cuando esté indicado y determinar posteriormente el umbral individual de tolerancia, evitando restricciones permanentes innecesarias.

¿Una dieta baja en histamina cura la intolerancia a la histamina?

La dieta puede disminuir la exposición y controlar los síntomas, pero no determina por sí sola la causa. El tratamiento depende de cada paciente y puede requerir estudiar la actividad de DAO, medicamentos y otros factores asociados.